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Monografía: texto impreso

Segunda auditoría de calidad de carne vacuna del Uruguay

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Título :	Segunda auditoría de calidad de carne vacuna del Uruguay
Tipo de documento:	texto impreso
Autores:	Roberto SAN JULIAN (ed.) ; Gustavo BRITO (ed.) ; Ximena LAGOMARSINO (ed.)
Lugar-Editorial-Fecha:	Montevideo : INIA. UNIDAD DE COMUNICACION Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA, 2011
Colección:	Técnica ; 185
Descripción física:	92 p. : tablas, gráf
ISBN:	978-9974-38-323-4
Nota general:	Auditoría conducida por: Instituto Nacional de Investigación (INIA) e Instituto Nacional de Carnes (INAC). Incluye bibliografía.
Ubicación:	338.176 213 S456
Temas:	CADENA CARNICA BOVINA - URUGUAY - CONTROL DE CALIDAD - AUDITORIA CARNE DE BOVINO - PRODUCCION - URUGUAY - CONTROL DE CALIDAD - AUDITORIA GANADO BOVINO - CRIA Y DESARROLLO - URUGUAY - CONTROL DE CALIDAD GANADO BOVINO - SUBPRODUCTOS - URUGUAY - CONTROL DE CALIDAD GANADO DE CARNE - CRIA Y DESARROLLO - URUGUAY - CONTROL DE CALIDAD - AUDITORIA INIA (INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGROPECUARIA) - URUGUAY - INVESTIGACIONES INIA (INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGROPECUARIA) - URUGUAY - PUBLICACIONES INIA TACUAREMBO - URUGUAY - INVESTIGACIONES
Contenido:	Segunda auditoría de calidad de carne vacuna del Uruguay. Antecedentes. Fase I : Encuestas y entrevistas a agentes calificados de la cadena cárnica bovina / Bruno LANFRANCO CRESPO, Catalina RAVA ZEFFERINO. Encuestas a responsables del procesamiento industrial. Identificación del grado de severidad de problemas en corrales de espera. Identificación del grado de severidad de problemas en playa de faena. Identificación del grado de severidad de problemas en cámara de frío. Identificación del grado de severidad de problemas en sala de desosado. Encuestas a encargados de control de calidad. Entrevistas a actores de la cadena cárnica bovina. Resultados de las entrevistas a productores ganaderos. Resultados de las entrevistas a consignatarios de hacienda. Resultados de las entrevistas a transportistas de hacienda. Resultados de las entrevistas a responsables de la industria frigorífica. Resultados de las entrevistas a responsables de curtiembres. Resultados de las entrevistas a distribuidores de carne-abasto. Resultados de las entrevistas a operadores de mercado. Resultados de las entrevistas a carniceros. Resultados de las entrevistas a encargados de supermercados. Resultados de las entrevistas a encargados de restoranes y parrilladas. Principales problemas identificados en la Fase I. Comparación entre las auditorías de calidad de carne vacuna (2002 vs 2007). Fase II : Evaluación en plantas frigoríficas / Gustavo BRITO, Ximena LAGOMARSINO. Estación 1 : previo al cuereado. Razas. Presencia y tamaño de cuernos. Suciedad en cuero. Daños en cuero. Bultos y abscesos. Cantidad y ubicación de marcas. Estación 2 : machucones. Estación 3 : decomisos. Determinación de preñez. Registros de decomiso. Estación 4 : romaneos. Dentición. Peso de canal caliente. Sistema de Clasificación y Tipificación de Canales (Sistema Oficial, INAC). Estación 5 y 6 : evaluación de la canal y la carne. Madurez esquelética. Grado de marmoreo (marbling). Clasificación de las canales por calidad según el Sistema Quality Grade de USDA. Color de grasa de cobertura. Color del músculo. pH y temperatura. Area de ojo de bife y espesor de grasa subcutánea. Resumen de las principales variables relacionadas a calidad de la canal y la carne según rangos de peso de canal caliente. Resumen comparativo de Auditorías. Fase III : taller de estrategias / Fabio MONTOSSI, Ricardo M. ROBAINA PIEGAS. Percepción de los distintos actores de la cadena cárnica vacuna del Uruguay. Definición, estrategias y tácticas de los principales desafíos de la cadena cárnica vacuna del Uruguay. Cuantificación de los principales problemas.

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